▶전통 메주의 간장 담그는 요령 
(재료: 전통메주 6kg, 소금6kg, 물 20l, 마른고추
5개, 숯, 한지, 새끼줄)
1. 된장 제조과정 6번까지 동일하며, 그후
60일 정도 지나면 메주와 간장을 분리시킨다.
2. 분리시킨 간장은 달여준다.
숙성기간이 지나야 색깔도 짙어지고 맛도 좋아진다.
▶관리는 이렇게
- 장류는 발효식품 이므로 오지 항아리에 담아두면 계속 숙성되어 깊은 맛이 더해져 좋으며 햇볕을
자주 쬐어 주셔야 합니다.
▶장 담그기 좋은 날
- 대체로 정월 장을 많이 담그는데 큰 달에는 1일, 7일, 11일 23일이 좋고 작은 달에는
3일,12일, 16일이 좋다고 한다. 또한 장맛이 달고 좋다는 날은 말날(牛日)이다.
신일(辛日)에는 장을 담그면 장맛이 시어진다 해서 장을 담그지 않는다.
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