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" 된장, 우리 민족이 만든 최고의 발효식품..."

우리 조상들은 유목민족에서 출발, 만주 남부의 기름진 평야에서 농경민족으로 정착했다.

농경은 유목보다 훨씬 안정된 식량을 제공했다. 그러나 식량이 전분 위주로 바뀌면서 단백질과 지방질이 부족하게 되었다. 이때 찾아낸 작물이 바로 ‘콩’이다. 만주가 콩의 원산지가 된 것도 이때부터의 일이다.

콩은 ‘밭에서 나는 쇠고기’라고 부를 만큼 단백질과 필수아미노산이 풍부하다. 콩 100g의 단백질은 41.8g으로 쇠고기의 2배, 철분도 쇠고기의 4배가 넘는다.

지금은 미국이 전 세계 콩 생산량의 60%를 차지하고 있지만 해방 전까지만 해도 한반도 일대는 세계 콩 생산량의 대부분을 점유하던 ‘콩의 메카’였다.

▶ 콩 문화로 동양 3국을 지배한 조상들

우리 조상들은 야생 콩을 작물화했을 뿐 아니라 콩을 가공해 ‘된장’과 ‘간장’이란 세계적인 발효식품을 만들어냈다.

따라서 삼국시대 이전부터 전해진 된장이 삼국시대에 이르러 활발하게 보급·발전되었다고 추정할 수 있다.

우리나라 된장은 나라(奈良)시대에 일본으로 건너가 ‘고려장’으로 불리다 ‘미소’라는 일본 된장의 원조가 되었고, 중국으로 가서는 ‘츠’란 조미료로 쓰이게 됐다. 우리의 콩·된장 문화가 동양 삼국을 맛과 영양으로 지배한 셈이다.

된장은 영양이 풍부하여 100g당 열량은 128Kcal이고, 단백질 12g, 지방 4.1g, 탄수화물 14.5g, 회분, 철분, 인, 칼슘, 비타민까지 함유되어 있다.

이제는 된장에 관한 연구가 활발히 이루어지고 있어 된장의 항암 효과는 이미 널리 알려진 상태이다.

장을 담그려면 우선 메주를 물에 담가 솔로 씻는데 이때 겉면에 붙어 있던 아폴라톡신이 대부분 씻겨나가고 남아 있던 아폴라톡신은 소금물에 담가 3개월 정도 숙성시키는 동안에 87~100%가 파괴된다고 한다.

▶ 재래식 된장, 공장 된장, 일본 된장 순

특히 우리 전통 된장 1g에는 키토올리고당이 91ug이나 포함되어 있어 일본 된장 1.8ug의 50배 이상인 것으로 밝혀졌다.

간장도 우리 것은 1ml에 13ug(1ug은 1/1000g), 일본 것은 0.25~0.8ug으로 측정돼 우리 전통 장류의 우수성을 입증했다. 이는 일본 장류의 발효균인 ‘국균’에는 키토올리고당이 아주 조금밖에 없는 반면, 우리 장류의 발효균인 ‘라이조프스균’에서는 많이 발견되기 때문인 것으로 알려졌다.

그러나 요즈음 이렇게 훌륭한 우리 콩과 장, 조상의 슬기를 잊고 사는 사람들이 많다. 많은 가정에서 우리 재래 간장을 대신해 화학간장을 쓰고, 일부 가정에서는 수입한 일본 된장까지 쓰고 있다.

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